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カラメルは、水とグラニュー糖などの糖類を熱で反応させつくられた化合物で、香料、着色、そして、抗酸化剤として、食品添加物として使用されているものです。

カラメル

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成分評価5

カラメルとは

カラメルは、砂糖と水を一定以上熱する事で出来る茶褐色の粘性液体で、砂糖よりも甘味は落ちるが、甘く香ばしい香りと若干の弱い苦みが生ずるもので、洋菓子の香ばしい表面に使用したり、コーラなどの清涼飲料の香りづけとして使用されています。

カラメルは、グルコースやショ糖などの糖類が熱が加わる事で発生するフラン化合物を重合して出来るフランポリマーになる事で、褐色になると言われています。

カラメルの作り方

カラメルは、水500g と グラニュー糖500gを鍋に入れて、焦げがつかないように注意しながら100℃以上の温度で煮詰めていく、そうするとカラメル独特の褐色になる、そこに100ccの水を入れて攪拌して冷やすとカラメルソースの完成

そんなカラメルを煮詰めて、重曹を入れて膨らまして固めたのが、縁日などで見られるカルメ焼きです。

カラメルとキャラメルの違い

カラメルとキャラメル何か言い方が、煮ているとの事で、同じと思い込んでいる人がいますが、実は材料からして異なります。カラメルは、水と砂糖ですが、キャラメルは、水と砂糖に加えて、生クレーム、バター、水飴などを入れて、温度もカラメルの調理温度である、100℃以上よりも高く130℃前後にして、調理するのが一般的です。また、生キャラメルと言われているものは、生クリームが一般の配合と比較すると多くなっており、調理温度もカラメルと同様に100℃前後で作られたものの事も言います。

カラメルの効果、効能

カラメルは、褐色が強いほど味としては、苦みが多くなるが、一方で抗酸化作用が強くなると言われています。これは、還元糖とアミノ酸のメイラード反応で生じるメラノイジンほどでは無いが、抗酸化作用を有する事が判っています。

カラメルは、一般的に食品添加物として使用しており、香料や着色といった目的で使用される事が多いですが、抗酸化作用を持っている事から酸化防止目的で使用される事もあるようです。

カラメルの毒性、副作用、安全性

カラメルは、食品として使用されているため、毒性は無いといえるでしょう但し、カラメルの糖化反応は、たんぱく質などと結合すると、AGEs(糖化最終生成物)と呼ばれる悪性物質となるため取り過ぎ等注意が必要なものでもあります。

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参考資料

カラメル(GMOペポパ)

カラルメルソース(Cookpad)

キャラメル(wiki)

カラメル(辻料理学校)

カラメルソースレシピ(Rakutenレシピ)

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