イノシン酸２Na

イノシン酸２Naは鰹節から取れる旨味成分で、食品添加物として一般的ですが、化粧品成分としては、保湿、湿潤、エモリエントといった機能のある成分です。

イノシン酸２Na

成分評価５

イノシン酸２Naとは

イノシン酸2Naは、代表的なうまみ調味料成分で、鰹節の旨味成分として知られているものです。鰹節独特と思われがちですが、他の魚であれば、鯖、かたくちイワシなどを原料としてた煮干し、鯛、肉類であれば、豚肉などが、比較的イノシン酸が多く含まれている食品になります。

また、イノシン酸は、それらの素材にもともと多く含まれていると思われがちですが、死後に肉が熟成する事で、多くなるもので、種類や貯蔵状態によって異なりますが、半日から2週間程度(魚は比較的早く、肉は時間がかかる)でイノシン酸の量がピークになると言われています。イノシン酸は、実は生体エネルギーである、ATP(アデノシン3リン酸)が死後過程を経て分解して出来たもので、なるべく暴れさせないで、〆めた方が、イノシン酸は多く出る

他の魚や豚肉などの肉類にも、多く含まれています。イノシン酸はもともと素材に含まれているというよりは、死後に肉が熟成する事で、生体エネルギーである、ATPから過程を経てイノシン酸という旨味成分に変化していくのです。ただ、熟成がいきすぎると、ヒポキサンチンと呼ばれる臭み成分に変わってしまうので熟成期間には注意が必要なのです。

調味料として使われている、イノシン酸2Naは、イノシン酸発酵による、発酵液をナトリウム塩にして生成する事で作られており、正式には5′-イノシン酸二ナトリウムになります。